В целом, вкус кофе легкой обжарки тонкий – с травянистыми, фруктовыми, цветочными нотками. Светлая обжарка позволяет оценить разнообразие вкусовых оттенков выбранного сорта кофе. Она подходит для тех, кто не любит кофейную горчинку.
Многие считают, что в светло обжаренном кофе меньше кофеина. Однако это не так. Кофеина в нем примерно столько же, но кофейные зерна в процессе обжарки сморщиваются, уменьшаются в объеме, из них выходит влага. Из-за этого концентрация кофеина в 100 граммах светлого кофе будет меньше, чем в 100 граммах темного. 
Светлая обжарка позволяет сохранить вкус и аромат, который кофейные зерна приобретают благодаря климатическим условиям и особенностям выращивания. То есть, хороша для того, чтобы оценить вкусовые отличия одного сорта Арабики от другого. Робусту жарят темнее – она не отличается ярким ароматом и нуждается в длительном нагреве для того, чтобы отдать напитку свой вкус.
Качество приготовленного кофейного напитка зависит не только от происхождения и сорта используемых зерен. Немаловажное значение имеет обжарка кофе. Способы термической обработки отличаются режимом и степенью воздействия высоких температур. Чтобы выбрать продукт, точно соответствующий вкусовым предпочтениям, крайне важно научиться их различать.
Нежареные зерна обладают еле ощутимым запахом. Вкус у них выражен слабо. Поэтому их подвергают термической обработке. Обжарка зеленого кофе провоцирует своеобразную ферментацию, благодаря которой выделяются эфирные масла. Кроме того, происходит ряд других процессов, провоцирующих увеличение концентрации одних компонентов и высвобождение других.
Высокие температуры способствуют выходу около четыреста веществ. Их смесь называется «кофеоль». Как раз она и придает напитку насыщенный аромат. Кроме того, обжарка зерен кофе способствует разрушению клетчатки, дубильных соединений и понижению концентрации глюкозы.
Также стоит отметить, что от степени воздействия температур зависит количество кофеина. В черном кофе алкалоида намного меньше, чем в том, который приготовлен из сырого продукта.
Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.
Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.
Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.
Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.
Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.
В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.
Продукт используют для приготовления эспрессо. Его можно готовить в френч-прессе, кофе-машине и турке.
Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.
Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.
Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.
Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.
Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.
При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.
Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.
Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.
При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.
Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.
В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.
При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.
Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.
А вы знаете, что обжарка кофе влияет не только на вкусовые качества? От нее напрямую зависит уровень кофеина и выделения эфирных масел. Потому этот вопрос стоит рассмотреть более детально, особенно для тех, кто любит это великолепный напиток.
Начнем с того, что зеленое зерно используется только тогда, когда предполагается продолжительное хранение. Кофе без обработки хранится до 2 лет, после чего теряет свои вкусовые свойства и пользу для организма. Воздействие температуры является катализатором – ускорителем химической реакции. То есть обжарка зерен кофе способствует высвобождению из продукта всех полезных элементов и качеств.
Внимание! Ажиотаж вокруг зеленого кофе – маркетинговый ход, ведь такой продукт стоит значительно дешевле. При этом после заваривания и настойки практически не имеет полезных свойств. Все потому, что эфирные масла, способствующие ускорению обмена веществ или выведению лишней жидкости из организма, выделяются только в процессе термической обработки зерен. Потому шансы похудеть от зеленого кофе так же высоки, как и от обычной воды.
Правильная прожарка кофейных зерен, обеспечивает напитку содержание:
Все эти микроэлементы, наряду с имеющимися в эфирных маслах антиоксидантами, способствуют нормальной работе организма. Например, витамин B1 просто необходим нервной системе. И умеренное употребление напитка с правильной степенью обжарки кофе позволит улучшить настроение без появления тревожности.
Важно отметить, что конкретно на вкус и аромат получившегося напитка влияет не только степень обжарки кофе, но и его сорт. Однако на каждом этапе этого процесса можно прочувствовать определенные вкусовые нюансы. Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Теперь попробуем углубиться в тему и определить, какое влияние на вкус оказывает тот или иной вид обжарки кофе в зернах.
Она также может называться: коричная, полугородская, новоанглийская. Отличается слабой прожаркой зерен. Цвет – от золотистого до кремового. Зерна имеют сухую поверхность, эфирные масла не выделяются. Оттенок вкуса имеет выраженную кислинку. Насыщенность легкой степени.
Или американская, городская, коричневая. Отличается светло-коричневым оттенком (молочный шоколад) и сухой поверхностью. Имеет более насыщенный аромат. Вкус смешанный, преобладают сладко-горькие нотки, но имеется кислинка.
Ее также называют: венская, полная городская или вельвет. При этой степени обжарки уже выделяются полезные эфирные масла, потому поверхность зерна более блестящая, маслянистая. Преобладают сладковато-горькие нотки, вкус насыщенный, бархатистый.
Итальянская, континетальная, европейская. Этот тип прожарки отличается значительной степенью маслянистости поверхности зерна и темно-коричневым цветом. Практически не имеет кислинки, зато сладковато-горький вкус ярко выражен. Этот вариант считается оптимальным для приготовления классического эспрессо.
Французская или испанская. Зерно имеет довольно темный коричневый цвет (приближенный к черному), при этом его поверхность очень маслянистая. В кофе такой прожарки кислинка вообще отсутствует. При этом горьковато-сладкий вкус очень насыщенный, можно сказать, резкий. Такой кофе может использоваться для приготовления латте. Когда в чашку добавляется много молока, именно в сочетании с самым насыщенным напитком получается отличный результат и восхитительный ароматный букет.
Температура обжарки может колебаться от 180 до 250 °С. Под воздействием процесса карамелизирования сахара, содержащегося в зернах, последние могут растрескиваться. Это является нормой и не считается браком.
Какая степень обжарки будет оптимальной для вас? Решать только вам. Однако стоит отметить, что бодрить лучше будет кофе именно темной обжарки. При этом для людей с некоторыми отклонениями в работе сердечно-сосудистой системы полезней будут зерна после легкой обработки, так как напиток имеет наименьшее содержание кофеина. Также при выборе следует обращать внимание на:
Внимание! Последний критерий выбора крайне важен. Ведь способность сохранять первоначальный аромат и вкус у зерен снижается с каждым днем после прожарки. Потому свежесть продукта находится на первом месте.
При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.
При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.
Первая классификация - “ПРОСТАЯ”. В нашем мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:
Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:
Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.
Вкус.
Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.
Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.
Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор - свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только , той степени обжарки, которая нравится.
В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.
Маргарита
Время на чтение: 4 минуты
А А
На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.
Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.
Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.
Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.
Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.
Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.
Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.
Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.
Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.
Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.
После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.
Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.
Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.
После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.
Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.
Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.
Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.
После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.
Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.
Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.
Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.
Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.
Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.
Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.
После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.
После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.
Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.
При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.
Различают следующие виды помола:
Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.
